Cupcakes de chocolate con frosting de coco y nueces

Porción: 12 Cupcakes

Ingredientes:

Cupcakes:
- 2 cucharadas de mantequilla, suavizada
- 3/4 taza de azúcar
- 1 huevo
- 1 clara de huevo
- 1/3 taza de suero de leche
- 1/3 taza de agua
- 1 cucharadita de extracto puro de vainilla
- 1 1/2 tazas de harina para todo uso
- 1/3 taza de cacao amargo
- 3/4 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 cucharadita de sal

Frosting:
- 1/2 taza de leche evaporada
- 1/2 taza de azúcar
- 1/4 taza crema de malvaviscos (malvaviscos derretidos)
- 1 yema de huevo, ligeramente batida
- 1/2 cucharadita de extracto puro de vainilla
- 1/2 taza de coco en hojuelas o rallado
- 1/4 taza de nueces picadas

Preparación:
En un tazón grande, bata la mantequilla y el azúcar hasta que se desmoronen. Batir con el huevo y la clara de huevo. Añada el suero de leche, el agua y la vainilla. Combine la harina, el cacao, el bicarbonato y la sal y añadir a la mezcla hasta que se humedezcan.

Coloque moldes de papel enmantequillados en una bandeja para muffins. Rellene los moldes hasta 2/3 de su capacidad. Hornear a 190°C durante 13-15 minutos o hasta que al insertar un palillo cerca del centro, éste salga limpio. Enfriar durante 5 minutos antes de retirar de la bandeja a una rejilla de alambre.

Para el frosting, en una cacerola pequeña, combinar la leche, azúcar, crema de malvaviscos y yema de huevo. Cocine y revuelva a fuego medio hasta que la mezcla llegue a 71°C o es lo suficientemente grueso para cubrir el reverso de una cuchara de metal. (No hervir). Retirar del fuego, agregue la vainilla. Añadir el coco y las nueces. Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente. Untar el frosting en los cupcakes.