Cupcakes de chocolate, cereza y coco

Porción: 24 Cupcakes

Ingredientes:
- 1 paquete (285 a 342 gr) de chips blancos (vainilla, mantequilla o chocolate blanco)
- 1/2 taza de mantequilla, cortada en cubitos
- 1 taza de crema de leche batida
- 1 cucharadita de extracto de coco
- 600 gr de cereza en conserva con jugo
- 1 taza de suero de leche
- 2 huevos
- 2 tazas de harina para todo uso
- 2 tazas de azúcar
- 3/4 taza de cacao amargo
- 2 cucharaditas de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1/2 cucharadita de sal
- Barritas de coco cubiertas de chocolate
- 1/2 taza de chips de chocolate semidulce
- 1 cucharadita de manteca vegetal
- 24 cerezas al marrasquino, con buen drenaje
- 3 1/4 tazas de azúcar glass
- 2 cucharadas de azúcar

Preparación:
Para el ganache, colocar los chips blancos y la mantequilla en un tazón grande. En una cacerola pequeña, ponga la crema a hervir. Vierta sobre la mezcla de chips, batir hasta que quede suave. Añada el extracto. Cubra y refrigere por lo menos 4 horas, revolviendo ocasionalmente.

En un tazón grande, bata las cerezas en conserva, suero de leche y los huevos hasta que estén bien mezclados. Combine la harina, el azúcar, el cacao, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal, bata gradualmente en la mezcla de cereza en conserva hasta que se mezcle.

Coloque moldes de papel enmantequillados en una bandeja para muffins. Llena los moldes con la mezcla solamente un tercio. Cortar las barras de coco a la mitad, coloque la mitad de una barra en el centro de cada molde. Rellene los moldes hasta los 3/4 de su capacidad.

Hornear a 190°C durante 16-20 minutos o hasta que al insertar un palillo cerca del centro, éste salga limpio. Deje enfriar durante 10 minutos antes de retirar de la bandeja a una rejilla para que se enfríe completamente.

Mientras tanto, en un horno de microondas, derrita los chips de chocolate y la manteca y mezclar hasta que quede suave. Sumerja las cerezas en la mezcla de chocolate, y hacer lo posible para que el exceso se escurra. Colocar en una charola forrada con papel encerado. Refrigere hasta que cuaje.

Retire del refrigerador el ganache, poco a poco mezclar con el azúcar glass hasta que el frosting este ligero y esponjoso. Unte el frosting en los cupcakes, espolvorear azúcar encima de los cupcakes. Adornar con las cerezas bañadas en chocolate.