Cupcakes de zanahoria

Porción: 24 Cupcakes

Ingredientes:

Cupcakes:
- 4 huevos
- 2 tazas de azúcar
- 1 taza de aceite de canola
- 2 tazas de harina para todo uso
- 2 cucharaditas de canela en polvo
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica
- 1/2 cucharadita de sal
- 3 tazas de zanahoria rallada

Frosting:
- 1 paquete (228 gr) de queso crema, ablandado
- 1/4 taza de mantequilla, suavizada
- 2 tazas de azúcar glas
- 1/2 taza coco rallado
- 1/2 taza de nueces picadas
- 1/2 taza de pasas picadas

Preparación:
En un tazón grande, bata los huevos, el azúcar y el aceite. Combine la harina, la canela, el bicarbonato, polvo de hornear, la pimienta y la sal, añadir poco a poco a la mezcla de huevo. Agregue las zanahorias.

Rellene los moldes de muffins enmantequillados hasta 2/3 de su capacidad. Hornee a 162°C durante 20-25 minutos o hasta que al insertar un palillo cerca del centro, éste salga limpio. Enfriar por 5 minutos antes de sacar de los moldes a una rejilla.

Para el frosting, en un tazón grande, bata el queso crema y la mantequilla hasta que quede esponjoso. Incorpora poco a poco el azúcar glass hasta que quede suave. Agregue el coco, nueces y pasas. Untar en los cupcakes. Guarde en el refrigerador.