Cupcakes de merengue y limón

Porción: 24 Cupcakes

Ingredientes:

Cupcakes:
- 2 1/3 tazas de harina para todo uso
- 2 1/2 cucharaditas de polvo para hornear
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 taza de mantequilla o margarina, ablandada
- 1 1/4 tazas de azúcar
- 3 huevos
- 2 cucharadas de ralladura de limón
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 2/3 taza de leche
- 1 jarro de cuajada de limón

Merengue:
- 4 claras de huevo
- 1/4 cucharadita de cremor tártaro
- 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 2/3 taza de azúcar

Preparación:
Caliente el horno a 176°C. Coloque moldes de papel en la bandeja ara muffins. En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal, dejar a un lado.

En un tazón grande, bata la mantequilla con una batidora eléctrica a velocidad media unos 30 segundos. Poco a poco agregue las 1 1/4 tazas de azúcar, 1/4 de taza a la vez, batiendo bien después de cada adición y raspando el tazón de vez en cuando. Batir 2 minutos más .Agregar los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Añadir la ralladura de cáscara de limón y 1 cucharadita de extracto de vainilla. A baja velocidad, alternativamente agregue la mezcla de harina, aprox. una 1/3 a la vez, y la leche, aproximadamente la mitad a la vez, batiendo hasta que se mezclen.

Divida la masa en partes iguales entre los moldes, llenando cada uno con aproximadamente 3 cucharadas de la mezcla o hasta que alrededor de 2/3 de su capacidad.

Hornee de 20 a 25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. Deje enfriar por 5 minutos. Sacar los pastelitos de la bandeja a una rejilla. Dejar enfriar por completo, unos 30 minutos.

Con un vaciador de frutas hacer un agujero profundo en el cupcake, pero sin atravesarlo.

Rellene el agujero con la cuajada de limón.

Aumentar la temperatura del horno a 232°C. En un tazón mediano, bata las claras de huevo, cremor tártaro y el extracto de vainilla con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta que se formen picos suaves. Poco a poco agregue el 2/3 taza de azúcar, 1 cucharada a la vez, batiendo continuamente hasta que se formen picos duros y la mezcla esté brillante. Unte en los cupcakes, y coloque en una charola. Hornear 2 a 3 minutos o hasta que el merengue esté ligeramente dorado.