Ingredientes:
- 1 caja de mezcla para pastel de limón
- 1 1/2 tazas de arándanos frescos
- 3/4 taza de agua
- 1/3 taza de aceite vegetal
- 1 cucharada de ralladura de cáscara de limón
- 2 huevos
- 1 paquete (89 gr.) de queso crema, suavizado
Glaseado y decorar:
- 2 1/2 tazas de azúcar glass
- 3/4 taza de mantequilla sin sal
- 1 cucharadita de ralladura de cáscara de limón
- 1/2 cucharadita de sal gruesa
- 1 1/4 cucharadita de extracto de vainilla
- 1 cucharada de leche
- 1 taza de arándanos
- Cáscara de limón, si lo desea
Caliente el horno a 190°C. Coloque moldes de papel en la bandeja para muffins.
En un tazón pequeño, mezcle suavemente 2 cucharadas de la mezcla de pastel con la 1 1/2 tazas de arándanos, dejar a un lado.
En un tazón grande, bata la mezcla para pastel restante, agua, aceite, 1 cucharada de ralladura de cáscara de limón, los huevos y el queso crema con una batidora eléctrica a velocidad baja unos 30 segundos, luego a velocidad media, 2 minutos, raspando el tazón de vez en cuando. Mezcle la masa con la mezcla de arándanos. Divida la masa en partes iguales entre los moldes.
Hornee 17-23 minutos o hasta que se doren las tapas y al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. Deje enfriar por 5 minutos, retire de la bandeja a una rejilla para enfriar. Dejar enfriar por completo, alrededor de 1 hora.
En un tazón mediano, bata el azúcar glass, mantequilla, 1 cucharadita de ralladura de limón, la sal, la vainilla y 1 cucharada de leche con una batidora eléctrica a alta velocidad unos 4 minutos o hasta que esté suave y bien mezclado, añadir más leche por cucharaditas, si es necesario. Untar el frosting en los cupcakes. Adorne con arándanos, la cáscara de limón y las hojas de menta. Guardar en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
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