Cupcakes de doble de coco

Ingredientes:

Cupcakes:
- 2 tazas de coco rallado
- 1/2 taza de leche condensada (399 gr.)
- 1 caja de mezcla de pastel de vainilla

Frosting de coco:
- 3 tazas de azúcar glass

- 1/3 taza de mantequilla o margarina, ablandada

- 1/4 cucharadita de sal

- 1 cucharadita de extracto de coco

- 1 a 3 cucharadas de leche

Adornar:

- 1 taza de coco rallado, tostado

Preparación:

Caliente el horno a 176°C. Coloque los moldes de papel en la bandeja de muffins.

En un bol mediano, mezcle 2 tazas de coco y la leche condensada, dejar a un lado.

Prepare la masa para pastel según las instrucciones en la caja. Divida la masa en partes iguales entre los moldes (2/3). Añada encima de cada uno coco una cucharadita colmada de la mezcla de coco.

Hornee según las instrucciones en la caja. Dejar enfriar en la bandeja unos 5 minutos, retirar de los moldes y dejar en una rejilla para enfriar. Dejar enfriar por completo, unos 30 minutos.

En un bol mediano, bata el azúcar glass, la mantequilla y la sal con una cuchara o con una batidora eléctrica a velocidad baja hasta que estén bien mezclados. Añada el extracto de coco y 1 cucharada de la leche. Incorpore poco a poco el resto de la leche lo suficiente como para hacer un merengue suave y untable. Inmediatamente untar con una cuchara la superficie con el glaseado y espolvorear con coco tostado. Deje enfriar ligeramente en el refrigerador.