Cupcakes de zanahoria y nueces

Porción: 12 Cupcakes

Ingredientes:

Cupcakes:
- 1 1/2 tazas de harina para todo uso
- 1 taza más 2 cucharadas de azúcar
- 1/3 taza de azúcar morena
- 1 1/2 cucharaditas de canela en polvo
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 cucharadita de sal
- 1/2 cucharadita de nuez moscada molida
- 1/4 cucharadita de jengibre molido
- 2 huevos
- 1/2 taza de aceite de canola
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
- 2 tazas de zanahorias picadas finamente en tiras
- 1/2 taza de piña triturada, escurrida
- 1/2 taza de nueces picadas

Frosting:
- 114 gr de queso crema, suavizado
- 1/4 taza de mantequilla, suavizada
- 28 gr de cobertura de chocolate blanco, derretido y enfriado
- 1 cucharada de crema para batir
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
- 1/4 cucharadita de extracto de naranja
- 2 tazas de azúcar glass
- Nueces picadas adicionales

Preparación:
En un tazón grande, combine los primeros ocho ingredientes. En otro tazón, bata los huevos, el aceite y la vainilla. Mezcle con los ingredientes secos hasta que se humedezcan. Añada las zanahorias, piña y nueces.

Rellene con la mezcla los moldes de muffins enmantequillados hasta 3/4 de su capacidad. Hornear a 176°C durante 25-28 minutos o hasta que al insertar un palillo, este salga limpio. Deje enfriar durante 10 minutos antes de retirar de los moldes a una rejilla de alambre.

Para el frosting, en un recipiente pequeño, bata el queso crema y la mantequilla hasta que quede suave. Batir con el chocolate, la crema y los extractos. Incorpora poco a poco el azúcar glass hasta que quede suave. Untar el frosting en los cupcakes, adornar con las nueces se desee. Guarde en el refrigerador.