Cupcakes Tres Leches

Porción: 24 Cupcakes

Ingredientes:

Cupcakes:
- 2 3/4 tazas de harina para todo uso
- 3 cucharaditas de polvo para hornear
- 1/2 cucharadita de sal
- 3/4 taza de manteca
- 1 2/3 tazas de azúcar
- 5 claras de huevo
- 2 cucharaditas de extracto de ron
- 1 1/4 tazas de leche
- 3/4 taza nueces finamente picada

Remojo:
- 2/3 taza de lata leche condensada (no evaporada)
- 1/4 taza de leche de coco enlatada (no la crema de coco)

Frosting de ron:
- 2 tazas de crema de leche
- 1 cucharadita de extracto de ron

Adornar:
- 1 taza de coco rallado
- 1/2 taza de nueces picadas

Preparación:
Caliente el horno a 176°C. Coloque moldes de papel en la bandeja para muffins. En un tazón mediano, mezcle la harina, el polvo de hornear y la sal, dejar a un lado.

En un tazón grande, bata la mantequilla con una batidora eléctrica a velocidad media 30 segundos. Poco a poco agregue el azúcar, aproximadamente 1/3 taza a la vez, batiendo bien después de cada adición y raspando el tazón de vez en cuando. Batir 2 minutos más. Agregar las claras de huevo, una a una, batiendo bien después de cada adición. Añadir el extracto de ron. A baja velocidad, alternativamente agregue la mezcla de harina, aproximadamente 1/3 de la mezcla a la vez, y la leche, aproximadamente 1/2 a la vez, batiendo hasta que se mezclen. Revuelva en las nueces. Divida la masa en partes iguales entre los moldes, llenando cada uno con alrededor de 3 cucharadas de la mezcla o hasta 2/3 a 3/4 partes.

Hornear 18 a 20 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del muffin, éste salga limpio. Deje enfriar por 5 minutos, retire de la bandeja a una rejilla. Deje enfriar por 10 minutos más.

Hacerle agujeros con un tenedor al muffin. Coloque los pastelitos en copas. En un tazón pequeño, mezcle la leche condensada y leche de coco con batidor hasta que esté suave. Poco a poco vierta la mezcla con una cuchara sobre los cupcakes para que entre en los orificios. Cubrir y refrigerar por lo menos 2 horas o toda la noche, hasta que la mezcla de leche se haya absorbido en el cupcake.

En un recipiente hondo mediano, batir crema de leche y 1 cucharadita de extracto de ron con una batidora eléctrica a velocidad alta hasta formar picos tiesos. Untar en los cupcakes con 2 cucharadas colmadas de crema batida y espolvorear con 2 cucharadas de coco y 1 cucharadita de nuez.