Cupcakes de fresa y ruibardo

Ingredientes:

- 1 taza de fresas frescas en rodajas

- 1 taza de ruibarbo fresco o congelado

- 1/3 taza de azúcar granulada

- 1 cucharada de harina para todo uso

- 1 cucharada de mantequilla o margarina

- 1 1/2 tazas harina para todo uso

- 1 1/2 cucharaditas de polvo para hornear

- 1/4 cucharadita de sal

- 1/3 taza de leche

- 2 cucharaditas de esencia de vainilla

- 1/2 taza de mantequilla o margarina, ablandada

- 1/2 taza de azúcar granulada

- 1 huevo

- 57 gr. de queso crema, suavizado

- 1 cucharada de mantequilla o margarina, ablandada

- 2 tazas de azúcar en glass

- 1 a 2 cucharaditas de leche

Preparación:

En una cacerola a fuego medio, cocinar las fresas, ruibarbo, 1/3 taza de azúcar granulada, 1 cucharada de harina y 1 cucharada de mantequilla, revolviendo frecuentemente, hasta que la mezcla comience a hervir. Reduzca el fuego, cocine a fuego lento 10 minutos. Retira del fuego y transferir a un tazón pequeño. Cubrir y refrigerar por 1 hora o hasta que se enfríe.

Caliente el horno a 176°C. Coloque moldes de papel en la bandeja para muffins. En un tazón pequeño, mezcle 1 1/2 tazas de harina, el polvo de hornear y la sal, dejar a un lado. Reserva 2 cucharadas de la mezcla de fresa para el frosting. En otro tazón pequeño, mezcle el resto de la mezcla de fresa, 1/3 taza de leche y la vainilla.

En un tazón grande, batir 1/2 taza de mantequilla ablandada y 1/2 taza de azúcar granulada con una batidora eléctrica a velocidad media unos 3 minutos o hasta que esté suave y esponjoso. Agregue el huevo, batir hasta que se mezcle. Añadir la mitad de la mezcla de harina con la mitad de la mezcla de fresas, batiendo bien después de cada adición. Repita con el resto de las mezclas de harina y de fresa. Dividir la masa en partes iguales entre los moldes.

Hornee de 20 a 25 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio. Deje enfriar por 10 minutos, retire de la bandeja a una rejilla para enfriar. Dejar enfriar por completo, unos 30 minutos.

En un tazón mediano, bata el queso crema, 1 cucharada de mantequilla ablandada y la reserva de 2 cucharadas de mezcla de fresas con una batidora eléctrica a velocidad baja hasta que esté suave. Batir junto con el azúcar glass y la leche suficiente hasta que el frosting quede de la consistencia deseada para untar. Untar los cupcakes con el frosting.