Cupcakes de coco rallado

Porción: 30 Cupcakes

Ingredientes:

Cupcakes:
- 1 1/2 tazas de mantequilla, suavizada
- 2 tazas de azúcar
- 5 huevos

- 1 a 1 1/2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 1 a 1 1/2 cucharaditas de extracto de almendra
- 3 tazas de harina para todo uso
- 1 cucharadita de polvo para hornear
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 taza de suero de leche
- 1 1/4 tazas de coco rallado

Frosting:
- 1 paquete (228 gr) de queso crema, ablandada
- 3/4 taza de mantequilla, suavizada
- 1/2 cucharadita de extracto de vainilla
- 1/2 cucharadita de extracto de almendra
- 2 3/4 tazas de azúcar glass
- Coco rallado adicional, tostado

Preparación:
En un tazón grande batir la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave y esponjosa. Agregar los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Añada los extractos. Combine la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal, agregar a la mezcla cremosa alternando con la mantequilla, batiendo bien después de cada adición. Añadir el coco.

Rellene los moldes de muffins enmantequillados con la mezcla hasta 2/3 de su capacidad. Hornear a 190°C durante 18-20 minutos o hasta que al insertar un palillo cerca del centro, éste salga limpio. Deje enfriar durante 10 minutos en los moldes antes de retirar a una rejilla para que se enfríe completamente.

Para hacer el frosting, en un tazón grande, bata el queso crema, la mantequilla y los extractos hasta que quede suave. Incorpora poco a poco el azúcar glass. Untar el frosting en los cupcakes, espolvorear con el coco rallado.