Cupcake Colibri

Porción: 24 Cupcakes

Ingredientes:

Cupcakes:
- 1 taza de mantequilla, suavizada
- 2 tazas de azúcar
- 3 huevos
- 2 cucharaditas de extracto de vainilla
- 2 tazas de puré de plátano
- 1/2 taza de piña en lata, aplastada
- 3 tazas de harina para todo uso
- 1 cucharadita de bicarbonato de sodio
- 1 cucharadita de canela en polvo
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 taza de coco rallado
- 1 taza de nueces picadas

Frosting:
- 1 paquete (228 gr) de queso crema, ablandado
- 1/2 taza de mantequilla, suavizada
- 3 3/4 tazas de azúcar glass
- 1 cucharadita de extracto de vainilla

Preparación:
En un tazón grande, batir la mantequilla y el azúcar hasta que esté suave y esponjosa. Agregar los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición. Añada la vainilla. En un tazón pequeño, combine el puré y la piña.

Combine la harina, el bicarbonato de sodio, la canela y la sal, agregar a la mezcla anterior alternando con la mezcla de plátano, batiendo bien después de cada adición. Añada el coco y las nueces.
Rellene los moldes de muffins enmantequillados hasta 2/3 de su capacidad. Hornear a 176°C durante 20-25 minutos o hasta que al insertar un palillo cerca del centro, éste salga limpio. Deje enfriar durante 10 minutos antes de retirar de los moldes a una rejilla para que se enfríe completamente.

En un recipiente pequeño, bata el queso crema y la mantequilla hasta que quede esponjosa. Añadir el azúcar glass y la vainilla, batir hasta que quede suave. Untar en los cupcakes.